Butter là một trong những nguyên liệu phổ biến và nó được sử dụng trong nhiều công thức nấu ăn.

Ở bài viết này mình còn chia sẻ thông một vài thông tin rất thú vị về butter. Đầu tiên, chúng ta cùng đi tìm câu trả lời cho câu hỏi “Butter là gì” và có bao nhiêu loại bơ phổ biến trên thị trường nhé.

Butter là gì? Bơ là gì?

butter-la-gi

Butter, hay bơ, là một sản phẩm được làm từ các thành phần rắn trong sữa (chất béo và protein). Mặc dù thường được làm từ sữa bò, bơ có thể được làm từ sữa từ cừu, dê, trâu, hoặc động vật có vú khác.

Bơ thường chứa khoảng 80% chất béo, 15% nước và 5% protein. Lượng protein nhỏ trong bơ đóng vai trò như chất nhũ hóa cho phép nước và chất béo duy trì trạng thái lơ lửng trong dung dịch một pha. Hỗn hợp độc đáo của chất béo trên bơ cho phép nó ở trạng thái rắn ở nhiệt độ phòng và tan chảy ở 30oC.

Màu sắc tự nhiên của bơ từ trắng đến vàng nhạt tùy thuộc vào chế độ ăn của động vật sản xuất sữa. Các loại bơ thương mại thường có màu vàng với annatto hoặc carotene để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về bơ vàng.

Yếu tố nào Làm Bơ Tốt hơn

Bởi vì độ béo ngậy, cảm giác tan chảy trong miệng và hương vị tuyệt vời mà nó mang lại cho món ăn, có thể nói không một sản phẩm nào khác có thể thay thế được. Đến nay, bơ vẫn luôn là chất béo ưa thích sử dụng cho mọi công đoạn chế biến ẩm thực.

Điều này đồng nghĩa rằng bơ được sử dụng từ việc làm sốt đến cả làm bánh.

Nhân tiện, bơ có nhiệt độ tan chảy là 36.5oC, ngang với nhiệt độ trong miệng của bạn, cũng là lý do vì sao họ hay miêu tả “tan chảy như bơ trong miệng” để diễn tả độ mềm của một món ăn. Các loại mỡ thực vật có nhiệt độ tan chảy cao hơn, nghĩa là nhiệt độ trong miệng không đủ để làm tan chảy bơ, dẫn đến cảm giác ngán và nhờn trong miệng.

Các loại Butter - Bơ Muối & Bơ Không muối

cac-loai-butter

Một số loại bơ bán trong siêu thị chứa một lượng muối nhỏ được thêm vào giúp bảo quản bơ lâu hơn.  Tuy nhiên, nếu bạn sử dụng bơ nhiều và liên tục cho việc nấu ăn (khoảng 500g trong 1 tháng) thì bạn cũng không cần quá quan tâm về việc bảo quản bơ. (Nhân tiện, bạn cũng không cần phải để bơ vào trong ngăn mát để bảo quản bơ.)

Nhiều chuyên gia và chef luôn khuyên sử dụng bơ không muối và bơ “ngọt” để nấu ăn. Vì nó sẽ giúp bạn dễ dàng quản lý lượng muối sử dụng trong món ăn hơn. Đặc biệt là khi dùng cho việc nướng bánh, bơ không muối luôn luôn là lựa chọn hoàn hảo.

Lý do cho điều này là muối làm cứng các glutens trong bột mì. Vì nướng bánh cần sự chính xác về nguyên liệu, nên tốt nhất là tránh thêm bất kỳ muối thừa vào công thức.

Nấu ăn với Bơ

Khi được làm nóng, bơ tan chảy tạo nên một hương vị cực kì hấp dẫn nhờ caramel cặn sữa của nó (gồm protein và đường).

Khi dùng bơ để áp chảo các loại thịt hoặc rau củ, nó bổ sung và kích thích hương vị của thực phẩm một cách đáng kể. Nó cũng làm tăng thêm hương vị, làm cho nước sốt thêm đậm đà hơn.

“Điểm khói” của Bơ

diem-khoi-cua-bo

Mặc dù hương vị của bơ được đánh giá cao trong nấu ăn, nhưng vẫn còn có những hạn chế trong việc nấu ăn với bơ. Điển hình là nó có “điểm khói” thấp nhất so với bất kỳ loại mỡ, chất béo nào. Điểm khói là nhiệt độ mà tại đó chất béo bắt đầu tỏa khói khi lượng nhiệt quá cao. Bơ có điểm khói rơi vào khoảng 176oC.

Sautée là một hình thức nấu ăn sử dụng nhiệt độ rất cao (205°C hoặc nóng hơn), do đó, các đầu bếp thường hay sử dụng bơ và một số loại dầu ăn khác để tăng điểm khói.

Bơ Dầu là gì?

bo-khan-clarified-butter

Một cách khác để nấu với bơ ở nhiệt độ cao hơn là sử dụng bơ đã được trích béo hoàn toàn. Bơ dầu (hay còn gọi là bơ khan) là loại bơ vàng nguyên chất, từ đó cặn sữa và nước đã được loại bỏ, chỉ còn mỗi chất béo khan.

Trong đó, cặn sữa được đốt cháy nhanh nhất, bơ nguyên chất có thể được đun nóng cao hơn nhiều (khoảng 230 ° C) trước khi nó đạt điểm khói.

Bơ tinh thường được sử dụng để làm roux, một trong những cách phổ biến nhất để làm dày nước sốt. Lý do sử dụng bơ dầu vì nước trong bơ thông thường có thể làm phần sốt tách ra, chẳng hạn như sốt Hollandaise.

Dùng Bơ để làm Bánh

Khi dùng bơ để chuẩn bị bánh ngọt hoặc vỏ bánh, bơ có thể làm cho bột hơi khó để trộn vì nó cứng hơn nhiều so với mỡ phần. Mặc khác, mỡ thường không có mùi vị đặc trưng. Cũng đề cập ở trên, sử dụng mỡ còn mang cảm giác ngán, nhờn trong miệng khi ăn. Vì đặc tính riêng biệt cũng mỗi nguyên liệu, nên người làm bánh thường sử dụng kết hợp bơ và mỡ với nhau.

Cũng nên nhớ rằng mỡ phần là chất béo nguyên chất, trong khi bơ chỉ chư khoảng 80% chất béo.

Vì vậy, nếu bạn muốn thay bơ cho mỡ phần hoặc ngược lại thì hãy nhớ mỡ phần sẽ chứa nhiều hơn 20% chất béo, trong khi bơ chứa nước sẽ ảnh hưởng một phần đến tỉ lệ nguyên liệu của công thức.

Author

An Affiliate Marketer - Traveler - Homecook - A Serious Coffee Addict

Write A Comment